المطبخ العالمى
طريقة عمل الدجاج بالكمأة
مقادير الدجاج بالكمأة
– للدجاج :
- الدجاج : دجاجة (كاملة / بوزن 1.4 كيلوغرامًا)
- ملح : ملعقة كبيرة
- سكر : نصف ملعقة كبيرة
- ماء بارد : ليتر
– للحشو :
- الزبدة : نصف كوب (غير المُملَّحة / بدرجة حرارة الغرفة)
- الزيت : نصف ملعقة كبيرة (زيت الكمأة)
- الكمأة : ملعقة كبيرة (معجون الكمأة)
– للبطاطس :
- البطاطس : 1 كيلو
- الثوم : ملعقة كبيرة (مهروس)
- إكليل الجبل : ملعقة صغيرة
- زعتر مجفف : ملعقة صغيرة
- زيت الزيتون : ملعقة كبيرة
- ملح : حسب الرغبة
- فلفل أسود : حسب الرغبة
– للتقديم :
- الفطر : 3 اكواب (البرِّي المشكّل)
- الزيت النباتي : 2 ملعقة كبيرة
- مرق دجاج : 2 كوب
- بقدونس : حسب الرغبة (مفروم)
طريقة تحضير الدجاج بالكمأة
- لتنظيف الدجاجة: يُذاب الملح والسكَّر في وعاء يحتوي على الماء البارد، بُغية نقع الدجاجة. ويُغطَّى الوعاء، ويُحفظ في الثلَّاجة لإثنتي عشرة ساعة. بعد مرور الوقت المذكور، تُرفع الدجاجة من الماء، فتوضع في وعاء مليء بالماء المثلَّج، وذلك لعشر دقائق، لغرض شطف الماء المالح عن الجلد.
- للحشو: تُخلط الزبدة مع زيت الكمأة ومعجون الكمأة. وبعد تجانس المزيج، يُترك هذا الأخير جانبًا إلى أن يحين وقت حشو الدجاجة.
- يُسخَّن الفرن على حرارة 180 درجة مئويَّة. تُدخل صينيَّة فرن مبطّنة بورق الألمنيوم إليه.
- للبطاطس: تُقشَّر البطاطس، وتُقطَّع إلى مكعّبات بحجم سنتيمترين لكلٍّ منها، فتوضع في طنجرة مليئة بالماء، مع فصوص الثوم المهروسة، وإكليل الجبل، والزعتر الجافّ. يُنثر الملح بحسب الرغبة. تغطَّى القدر، وتبقى على النار حتَّى غليان الماء. علمًا أنَّ البطاطس تحتاج لنحو عشر 10 دقائق حتَّى تنضج. ويجب أن تكون قاسية قليلًا، في هذه الوصفة. بعد سلق البطاطس، هي تُصفَّى، وتُنقّى من الأعشاب، فتُترك لتبرد.
- لحشو الدجاج، يُمرّر الإصبع (السبّابة) برفق تحت الجانب الأعلى من الصدر على الجهتين لفصل الجلد عن اللحم، فيُضاف الحشو المُحضَّر مسبَّقًا إلى الفتحتين. يُمكن أيضًا وخز القدمين والفخذين، وملؤهما بالحشو. يُدلّك كم الحشو المتبقي على كل الدجاجة، التي تُتبّل بعد ذلك بالملح والفلفل الأسود.
- في صينيَّة الفرن المسخنة مُسبَّقًا، توضع البطاطس المسلوقة، مع زيت الزيتون والملح والفلفل الأسود. وتحمّر قليلًا في الفرن.
- توضع الدجاجة في صينيَّة الفرن، وتُطهى لساعة كاملة. ويفضَّل دائمًا التأكّد من نضوج اللحم من خلال وخزه بالقرب من الفخذ، والتأكّد من أنّ العصارة التي تخرج منه شفّافة اللون. وخلال تحمير الدجاجة في الفرن، هي تُسقى بعُصارتها كل 10 دقائق إلى 15 منها.
- يُسخَّن المرق الجاهز على النار.
- يُنظَّف الفطر البرِّي، ويُقطّع إلى قطع صغيرة. ويُقلى في مقلاة ساخنة تحتوي على القليل من الزيت النباتي، إلى أن يصبح ذهبيَّ اللون ويُملَّح، فيُضاف إلى المرق الساخن.
- طريقة التقديم: توزَّع البطاطس المحمّرة في طبق التقديم. تُقطَّع الدجاجة المشويَّة بحسب الرغبة (أو تُترك كاملة)، وتوضع فوق البطاطس، وتُغطّى بالمرق الغني بالفطر البرِّي. يزيَّن الطبق بالبقدونس.
(سيدتي)